커피 추출, 커피 원두 갈기와 그라인더의 중요성과 종류 그리고 관리법

커피 추출의 첫 번째 단계인 커피 원두 갈기와 볶은 원두를 가는 도구인 그리인더에 대해 알아보고 그라인더가 왜 중요한지 그리고 분쇄도에 따라 커피의 맛이 어떻게 달라지는지 알게 된다면 좀 더 취향에 맞는 커피의 맛을 찾을 수 있을 것입니다.

 

커피원두 갈기와 그라인더의 중요성

필터커피나 에스프레소를 만들기 위해서는 모두 간 커피원두가 있어야 합니다. 이를 위해 필요한 도구가 바로 그라인더입니다. 일반 사람들은 그라인더의 종류에 따라 커피원두의 굵기가 달라져 그 품질이 다른 커피 가루를 얻을 수 있다는 것을  잘 모릅니다. 각자의 취향에 맞는 완벽한 커피를 마시기 위해서는 좋은 그라인더를 선택하는 것이 중요합니다. 보통 로스터가 적절하게 분쇄도를 맞춰주기 때문에 개인별 커피 그라인더는 필요하지 않다고 생각할 수 있습니다. 하지만 커피에 관해 전문가라도 그라인더에 투자를 해야 하는 두 가지 이유가 있습니다.

 

첫 번째는 항상 신선한 커피를 마실 수 있다는 것입니다. 원두를 갈면 원두에 있던 이산화탄소가 빠져나가고, 커피향을 내는 에센스 오일(커피오일)과 향을 구성하는 성분들이 공기와 접촉하며 산화가 가속화되는 이 때문에 보관이 쉽지 않고, 보관 기간도 그리 길지 않습니다. 두 번째는 원두의 분쇄도를 조절할 수 있다는 것입니다. 원두의 분쇄 굵기(분쇄도)는 원하는 커피 종류와 그 밖의 취향에 따라 조절해야 합니다. 에스프레소 추출시간과 커피의 밸런스는 공기의 온도와 습도에 달려 있기 때문에 바리스타는 하루에도 몇 번씩 원두의 분쇄도를 조절합니다. 그래서 바리스타들은 일정한 굵기로 갈려져 있는 원두를 사지 말라고 권하고 있습니다.

 

그라인더 종류

그라인더는 수동식부터 금속 외자의 최신 전동식까지 있는데 기본 작동원리는 커피 원두가 회전날과 고정날 사이를 지나면서 갈리게 되고, 날의 간격에 따라 커피 가루의 굵기가 달라지도록 한 것으로 모든 제품이 거의 비슷합니다. 그라인더 종류 5가지를 살펴보면, 수동 그라인더는 수십 년 동안 각 가정의 필수품으로 자리 잡고 있었던 것으로 골동품이나 수집품으로 전락할 뻔했으나 최근 커피마니아들 사이에서 많이 쓰이고 있습니다. 그리고 보통 필터커피를 내릴 때 사용하고 전기 없이 작동된다는 장점이 있으나 많은 힘이 필요하고 굵기가 고르지 않다는 단점이 있습니다. 호퍼가 달린 가정용 그라인더는 예전에는 대형 커피체인점에만 있었으나 현재는 가정에서도 흔히 볼 수 있는 것으로 커피가루가 곱게 갈리고 값이 싸다는 장점이 있습니다.  도저 달린 에스프레소 그라인더는 전통적으로 바 또는 레스토랑에서 사용하던 에스프레소용 그라인더로 전문가들이 사용하는 경우가 많으며 아주 곱게 갈 수 있고 덩어리가 생기지 않는다는 장점이 있습니다. 도저 없는 에스프레소 그라인더는 독일의 말쾨니히사가 발명한 '도저리스' 그라인더로 필요에 따라 원두를 갈아서 프로그램의 설정대로 1잔 또는 2잔 용량으로 포터필터에 직접 배분하는 기능이 있고, 원두를 갈아서 바로 사용하기 때문에 산패될 여지가 없습니다. 마지막으로 가장 흔히 사용되는 블레이드 그라인더는 회전날을 이용해 고기나 채소를 가는 조리용 미니 블렌더와 같은 원리로 작동되는데 비싸지는 않지만 원두를 고르게 갈지 못하기 때문에 균형 잡힌 커피 맛을 내지 못하는 단점이 있습니다. 

 

그라인더 날

그라인더 날에는 칼날 모양에 따라 플랫버(Flat burrs, 평면형)와 코니컬버(Conical burrs, 원뿔형) 두 가지가 있습니다. 플랫버는 평면형 날로 커피가루의 굵기가 매우 균일하게 갈리고, 그라인더 안에 커피가루가 거의 남지 않습니다. 이것은 가정이나 매일 일정하게 3kg 이하를 판매하는 작은 매장에서 사용하기 적합하나, 회전속도가(약 1,500회전/분) 상당히 빠르기 때문에 집중적으로 사용할 경우 커피가루가 뜨거워져 기름층이 생기고 향이 증발할 가능성도 있습니다. 코니컬버는 원뿔형 날로 초보자를 위한 가정용 그라인더에서 주로 사용됩니다. 이것은 피크타임에 대처할 수 있고, 계속 추출해도 최상의 상태를 유지할 수 있기 때문에 하루 3kg 이상 판매하는 대형 매장에 적합하나, 원두를 가는 공간 즉 분쇄실 안에 많은 양의 커피 가루가 남아서 그라인더를 사용하지 않고 몇 분 이상 지나면 커피의 신선도에 문제가 생길 수도 있습니다.

 

그라인더 관리

그라인더를 계속 사용하다 보면 커피 찌꺼기로 인해 내외부가 오염되어 커피맛의 변질을 가져올 수 있습니다. 그렇기 때문에 그라인더의 각 부분을 깨끗하게 유지하는 것이 매우 중요합니다. 호퍼 부분은 표면에 기름 자국과 실버스킨 찌꺼기로 은빛 막이 생길 때마다 수세미와 주방세제를 사용해 세척을 해줍니다.  몸체 부분은 외관상 가장 먼저 눈에 띄고 작은 먼지에도 위생 상태가 좋지 않게 보일 수 있기 때문에 극세사 헝겊 또는 수세미로 매일매일 세척을 해줍니다. 도저 부분은 그 안에 갈려진 커피 가루가 남기 때문에 미세입자 제거용 붓을 사용해 매일(하루에도 여러 번) 세척을 해줍니다. 체임버(분쇄실) 부분을 청소하는 방법은 두 가지가 있는데 분쇄실의 고정날을 분해하는 방법과 알갱이 형태의 클리너를 넣고 원두를 갈 듯 가는 방법입니다. 사용하는 원두의 로스팅 정도에 따라 조금 차이는 있지만 원두 25kg을 갈았을 때마다 청소를 합니다.