에스프레소의 역사와 시음방법 및 감각

에스프레소는 적지만 강렬하게 그리고 짧고 빠르게 마시는 커피의 한 종류로 커피의 향미를 추출하기 위해 높은 압력을 이용합니다. 이런 에스프레소의 역사와 시음방법 및 감각에 대한 지식을 축적하여 근사한 카페에서 에스프레소 한 잔의 여유를 느껴보시기 바랍니다.

 

에스프레소란?

에스프레소는 한 잔에 적은 양(15~60ml)을 추출하는 커피입니다. 필터커피와는 달리 물리학의 한 분야인 역학을 이용하여 아주 높은 압력 속에 뜨거운 물을 빠르게(20~30초 사이) 통과시켜 커피의 향(풍미)과 커피오일을 추출합니다. 이탈리어로 '크레마'라고 불리는 크림이 추출 시 발생되는 것이 특징인데 이것은 아주 고운 입자의 커피가루, 물, 커피오일과 이산화탄소가 결합된 유화액 상태입니다. 필터커피 보다 10배 이상 농축되어 있는 에스프레소는 보디가 풍부하고 진하며 강렬한 맛을 내는 것이 특징입니다.

 

에스프레소의 역사

에스프레소는 1820년 프랑스의 루이 베르나르 라보가 처음 만들어 마신 뒤 점차 이탈리아 사람들에 의해 대중화되고 발전을 거듭해 온 것으로 알려져 있습니다. 그리고 '빠른(express)'이라는 명사에서 유래된 엑스프레소(expresso)는 차츰 변형되어 유럽이나 프랑스어를 사용하는 일부 국가를 제외하고는 에스프레소(espresso)로 불려지는 것이 일반적입니다. 에스프레소는 시간의 흐름에 따라 조금씩 변화의 과정을 거쳤습니다.

 

1820년에는 강하게 로스팅하여 곱게 간 커피원두에 증기를 이용하여 뜨거운 물을 밀어 넣는 방법으로 추출하였습니다. 1855년에는 제1회 파리만국박람회에서 '루아젤 드 상테'라는 커피추출기구가 소개되었는데 이것은 커피와 차뿐만아니라 맥주까지 한꺼번에 대량공급할 수는 기구였습니다. 1901년에는 루이지 베체라가 개발한 티포 기간테(Tipo Gigante)가 등장하였는데 이것은 개개인의 커피를 추출하는 포터필터가 있는 최초의 진정한 에스프레소 머신으로 알려져 있습니다. 1947년에는 아킬레 가자(Achille Gaggia)의 레버가 달린 에스프레소 머신이 개발되었는데 압력을 9기압으로 올려 그전까지는 볼 수 없었던 크레마가 만들어졌습니다.  

 

에스프레소 시음

1. 시음방법

에스프레소를 시음할 때에는 와인 시음과 비슷한데 먼저 맛을 본 뒤 커피향을 느끼는 것입니다. 혀의 반응과 마지막까지 입안에 남아 있는 향에 집중하면서 시음을 하는 것이 특징입니다. 온도, 육체적으로 느끼는 첫 번째 감각으로 한 번에 입 속으로 털어넣는 에스프레소의 특성 때문에 67~73도 정도의 물 온도가 가장 알맞습니다. 물잔, 침 단백질은 향미가 퍼지는 것을 늦추기 때문에 에스프레소를 평가하기 전에 입안을 청소하는 것이 좋습니다. 커피잔, 커피는 카운터나 테이블에 앉아서 또는 이동하면서 마실 수 있고 모든 종류의 용기에 담아 마실 수 있지만 일반적으로 커피향이 충분히 잘 드러날 수 있는 도자기로 된 잔이 가장 좋습니다. 커피스푼, 크레마는 커피오일을 함유하고 있어 처음 한 모금 마셨을 때 톡 쏘면서 불쾌한 느낌을 줄 수도 있습니다. 그래서 크림이 풍부하고 균형 잡힌 에스프레소를 얻기 위해 커피스푼으로 액체와 크림을 섞는 것이 좋습니다.        

 

2. 감각

크레마는 에스프레소를 평가할 때 눈으로 직접 확인이 가능합니다. 크레마의 색깔, 두께, 줄무늬 모양 등은 에스프레소를 평가하기에는 충분치 않지만 커피의 신선함과 로스팅 정도를 판단하기 위한 기준으로는 충분합니다. 추출을 잘 했음에도 크레마가 너무 적어 커피 표면을 완전히 덮지 못하거나 4~5분도 되지 않아 사라진다면 원두가 충분히 로스팅되지 않았거나 신선하지 않다고 할 수 있습니다. 

 

코로 맡는 향(fragrance), 와인과 같이 에스프레소에서도 코로 맡는 향이 중요합니다. 에스프레소에는 견과류(땅콩, 헤이즐넛), 향신료(아니스, 계피), 과일(딸기, 라즈베리, 복숭아) 또는 꽃(자스민, 장미)과 같은 향은 긍정적으로, 나무, 연기, 담배 냄새 등은 부정적으로 평가됩니다. 입을 통해서 코로 맡는 향(aroma), 냄새나 향은 코로 바로 느낄 수 있지만 아로마는 입안에서 코로 연결되는 통로인 코인두를 통해 처음부터 끝까지 느낄 수 있습니다. 아로마는 코로 맡는 향과 마찬가지로 휘발성 분자에 실려 전달되는데 입안에서 느기는 아로마와 그 향이 항상 일치하는 것은 아닙니다. 스페셜티 커피의 아로마는 미각 체험을 풍부하게 하고, 입안에서 코로 빠져나갈 때 최상의 복합적 향을 느낄 수가 있습니다. 보디, 커피의 질감과 농도를 말하는 것입니다. 점도는 에스프레소의 중요한 특징으로 높은 기압이 커피를 통과하여 오일을 유화시켜 입에서 진한 농도가 느껴지도락 하는 것입니다. 에스프레소는 묵직하고 크림 같으며 진하고 끈적끈적한 시럽 상태의 리큐어 같은 에스프레소와, 물이 많아서 묽고 싱거우며 연한 에스프레소로 나눌 수 있습니다.