커피의 식물학적 분류, 원두의 품종 및 특징 그리고 커피 무역

커피의 식물학적 분류를 통해 전 세계에서 생산되고 있는 커피 종을 알아보고, 각 원두의 품종과 특징을 분석하여 개인의 취향에 맞는 원두가 어떤 것인지 생각해 볼 수 있습니다. 그리고 커피 무역은 어떤 식으로 이루어지는지 살펴보도록 하겠습니다.  

 

커피의 식물학적 분류

전 세계 커피 생산량의 99퍼센트를 차지하는 커피나무는 아라비카종과 카네포라종(또는 로부스타종으로 불립니다.) 총 2종입니다. 2종 모두 코페아속이고, 코페아속에는 약 70여 종의 커피나무가 있습니다. 코페아속은 꼭두서니과에 속하는데 코페아속에 속하는 종에는 리베리카종과 엑셀사종도 있는데 이들 종은 서부 아프리카와 아시아에서 재배됩니다. 그리고 전 세계 커피 생산량의 2퍼센트도 안 되며 주로 그 지역에서 소비됩니다.

 

원두의 품종 및 그 특징

1. 로부스타

로부스타는 카네포라종 가운데 가장 많이 생산되고 유통되는 품종입니다. 정확히 말해 로부스타는 커피나무의 종이 아니라 코페아 카네포라종의 품종입니다. 그런데 일반적으로 코페아 카네포라종은 로부스타종으로 보는 이유는 로부스타가 카네포라종의 원품종이고, 카네포라종에 속하는 쿠이루, 코닐론, 지메, 니아울리 4가지 품종들 중에서 가장 많이 재배되기 때문입니다. 로부스타는 향미가 부족하고 카페인 함량이 높은 단점이 있습니다. 그래서 인스턴트커피에 제조에 주로 사용되고, 포르투갈의 에스프레소용 블렌딩 커피에 들어가며, 값싼 자판기용 커피로도 많이 쓰이고 있습니다. 유일한 장점은 재배량이 많아 가격이 저렴하다는 것입니다.

 

2. 아라비카

아라비카(Arabica)는 세계에서 가장 널리 재배되고 있는 커피 종 중 하나로 핸드드립, 프렌치프레스, 에어로프레스 등 다양한 방법으로 추출하여 즐길 수 있습니다. 아라비카는 대부분 중남미, 아프리카, 아시아 등의 열대 지방에서 재배되고 있습니다. 이 종은 산악 지대에서 생산되며, 더 낮은 지역보다 더 높은 고도에서 재배할수로고 맛과 품질이 좋다고 알려져 있습니다. 그리고 아라비카는 품질이 높아서 종종 스페셜티 커피로 분류되기도 하는데 다른 커피 종보다 적은 양의 카페인을 함유하고 있고, 더 부드럽고 과일향이 강하다는 특징이 있습니다. 또한, 아라비카는 산도가 높고 깨끗한 맛과 향을 지니며, 자연스러운 단맛과 산미가 조화롭게 어우러져 전반적으로 균형이 잡힌 맛을 가지고 있습니다.  

 

3. 하이브리드 드 티모르

아라부스타(Arabusta) 계열은 코페아 카네포라종과 코페아 아라비카종을 서로 교배한 결과입니다. 이 계열을 대표하는 가장 일반적인 교배종은 하이브리드 드 티모르(Hibrido de Timor)라고 알려져 있는데 이 교배종은 병충해에 강하고 맛과 풍미가 매우 훌륭하기 때문에 다른 품종과의 교배에 자주 이용됩니다.

 

4. 이카투

이카투(Catuai)는 브라질과 과테말라에서 개발된 커피 교배종 중 하나입니다. 이카투는 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta) 사이의 교배종으로 블렌드 커피나 에스프레소 등 다양한 커피 음료에서 사용됩니다. 높은 고도에서 재배할 수 있으며, 대부분의 아라비카 종과 비슷한 품질을 가지고 있습니다. 이카투는 일반적으로 산악 지대에서 재배되며, 아라비카와 로부스타의 특징을 결합하여 상당한 내구성과 강한 향을 지니고 있습니다. 이 종의 커피는 일반적으로 부드럽고 균형 잡힌 맛을 가지며, 자연스러운 단맛과 과일향이 강하다는 특징이 있습니다. 이카투는 일반적으로 블렌드용으로 사용되는데 스페셜티 커피로도 인기가 많습니다.

 

5. 게이샤

게이샤(Gesha)는 에티오피아에서 기원한 아리비카 커피의 한 종류로, 그 명칭은 에티오피아의 게이샤 지역에서 유래한 것입니다. 게이샤는 아주 높은 고도에서 재배되며, 커피의 향과 풍미가 매우 풍부하고 복잡합니다. 이 종은 다른 아라비카 커피와는 달리 높은 부드러움과 깨끗한 향이 특징입니다. 게이샤는 특유의 꽃 향기와 과일향, 티 향기, 그리고 깔끔한 끝맛을 지니고 있습니다. 게이샤는 대부분 수작업으로 재배되며, 채취와 가공 과정도 매우 정교합니다. 게이샤는 2004년 패너마에서 첫 출시가 되었는데 이후 스페셜티 커피 시장에서 극도로 인기를 끌게 되면서 가격이 큰 폭으로 상승하였습니다. 그래서 현재 게이샤는 세계적으로 가장 비싼 커피로 정평이 나 있습니다. 주로 핸드드립, 에어로프레스 등에서 가장 좋은 맛을 내는 것으로 알려져 있으며, 스페셜티 카페에서 그 맛을 즐길 수 있습니다.

 

커피 무역

1. 스페셜티 커피 시장

스페셜티 커피는 전 세계 생산량의 1퍼센트 정도를 차지하고 있습니다. 최소한 만점에 가까운 평점을 받아야 하며, 가격은 커피 거래소의 가격이 아니라 오직 품질과 희소성만으로 결정이 됩니다. 테루아(terroir, 커피의 특성을 결정짓는 요소인 기후, 햇빛, 지질, 습도, 토양, 노력 등을 뜻함)에 따라 식물학적으로 다양한 품종을 재배하는 생산자와 커피 생두를 독특한 방식으로 로스팅하는 로스터, 그리고 커피 추출 방식을 개발하는 바리스타가 스페셜티 커피 시장을 개척하고 있습니다. 

 

2. 커피 생두 시장

원재료 시장으로 뉴욕에는 아라비카 커피 거래소가, 런던에는 로부스타 커피 거래소가 있습니다. 수요와 공급 그리고 시장의 여러 요인들(예를 들어 중개인, 연기금 등의 투기적인 움직임)에 따라 커피 가격의 변동폭이 커지게 됩니다. 커피 가격은 1파운드(약 453.59그램) 가격을 달러로 표시하는데, 시장에서는 커피의 품질과 생산 비용이 고려되지 않기 때문에 생산자의 노동력을 제대로 보상받을 수 없는 것으로 알려져 있습니다. 이로 인한 생산자 이탈을 막기 위해 생산자의 적정 수입을 보장하는 공정무역이 제기되고 있습니다.

 

3. 공정무역인증

공정무역인증은 1988년 네덜란드의 막스 하벨라르라는 단체가 소규모 커피 생산자들에게 공정한 가격을 보장해 주기 위한 목적으로 만들었습니다. 보장 방법은 시장 가격이 하락하면 생산자가 생계를 유지할 수 있도록 최저 가격을 보장하고, 시장 가격이 최저 가격보다 높으면 파운드당 0.05유로를 올리는 것입니다.