전통적인 커피 정제법과 혼합 정제법

커피나무를 키워 커피열매를 수확하면 이제 커피생두를 추출하기 위한 과정이 기다리고 있습니다. 정제 방식에 따라 커피의 향과 풍미에 큰 영향을 미치기 때문에 중요한 과정입니다. 전통적인 커피 정제법과 혼합 정제법의 과정에 대해 알아보고자 합니다.

 

전통적인 커피 정제법

1. 커피 수확하기

커피열매는 주로 사람이 직접 맨손으로 수확을 합니다. 상처가 없는 열매만 수확하고, 너무 많이 익었거나 덜 익은 열매는 남겨놓습니다. 열매가 동시에 익지는 않기 때문에 시간 차를 두고 여러 번 나누어 좋은 열매를 선별하여 수확해야 합니다. 수확하는 사람들은 일반적으로 수확한 무게에 따라 임금을 받게 되는데 하루 평균 50~120kg의 열매를 수확합니다. 도구를 사용하지 않고 수확하는 또 다른 방식은 한 가지에 달린 열매를 손으로 한 번에 훑는 것입니다. 이것은 질보다 양, 그리고 속도를 우선시하는 방법입니다. 기계를 이용하는 방식은 커피나무 가지를 흔들어서 익은 열매와 떨어트리도록 설계된 기계를 이용하는 것입니다. 이 방법은 열매가 쉽게 떨어지는 아라비카종에 적합합니다. 하지만 고도가 높지 않고 경사가 가파르지 않은 농장에서만 기계를 사용할 수 있습니다. 손으로 수확을 하든 기계로 수확을 하든 열매를 수확하였다면 8시간 이내에 정제하여야 합니다. 그렇지 않으면 발효가 시작되어 악취가 나는 열매가 될 수도 있습니다.

2. 내추럴 커피(Natural Coffee)

전통적인 커피 정제방식으로 워시드 커피(Washed Coffee)와 달리 커피열매를 자연 건조합니다. 주로 건기가 뚜렷한 지역인 브라질, 에티오피아, 파나마, 코스타리카의 정제방식이고, 기간은 약 10~30일이 소요됩니다. 콘크리트 바닥이나 이보다 나은 '아프리칸베드(지면보다 높게 만든 아프리카 방식의 건조대)' 위에 커피열매를 일정하게 펴서 널고, 원활한 통풍과 골고루 발효가 되도록 규칙적으로 뒤집어주어야 합니다. 밤에는 습기를 흡수하지 않도록 덮어둡니다. 신선한 열매의 수분 함유율은 건조과정에서 70%에서 15~30%로, 이어서 10~12%까지 적어집니다. 이렇게 정제된 커피열매는 마치 코와 입안에서 폭발하듯이 강렬한 향을 터트리고, 보디감은 있지만 입안에 남는 여운이 항상 깔끔하지는 않습니다. 때로는 술처럼 알코올이 강하기도 하고, 심한 경우 시큼한 향이 나기도 합니다. 

3. 워시드 커피(Washed Coffee)

17세기 자바섬에서 네덜란드 사람들이 시작한 것으로, 자바섬은 습도가 높고 강수량이 많아 건식건조를 할 수 없기 때문에 그 대안으로 만들어진 정제방식입니다. 주로 습도가 높은 지역인 에티오피아, 케냐, 르완다, 엘살바도르, 콜롬비아, 파나마의 정제방식이고, 발효는 6~72시간, 건조는 4~10일간 이어집니다. 이 방식은 일단 커피열매의 과육을 기계로 벗기고, 씨앗을 물에 담가 발효시키는 과정에서 점액질을 제거한 뒤, 씨앗을 씻어 건조합니다. 그 과정을 구체적으로 살펴보면, 1. 수조에 커피열매를 담그면 익은 열매는 무거워서 바닥에 가라앉는 반면, 이물질과 덜 익은 열매는 수면에 뜨게 됩니다. 2. 좋은 열매의 껍질과 과육 일부를 기계로 제거합니다. 3. 과육이 얇게 껍질처럼 남아 있는 커피 씨앗을 수조에 담가 점액질을 발효시킵니다. 온도를 최고 40도로 유지하면서 씨앗을 규칙적으로 휘저어 고루 발효시킵니다. 4. 다시 수조에 담가 세척하면서 2차 선별이 이루어집니다. 좋은 씨앗은 가라앉고, 결함이 있는 것들은 물 위로 뜨게 됩니다. 5. 아프리칸 베드나 대형 드럼통 형태의 로터리 건조기를 이용하여 수분 함유율이 10~12%로 감소할 때까지 씨앗을 건조합니다. 이런 과정을 거치면 내추럴 커피보다 깨끗하지만 보디감은 가볍고 신맛이 더 강하게 되는 특징이 있습니다. 

혼합 정제법

1. 혼합법

펄프드 내추럴은 1990년대 브라질에서 개발한 방법으로, 습식법의 워시드 커피 선별 방법과 건식법인 내추럴 커피의 건식 발효방법을 이용합니다. 그리고 허니 프로세서는 브라질 이외의 중앙아메리카에서 펄프드 내추럴 방식에 붙인 이름입니다. 씨앗의 파치먼트에 남아 있는 점액질 비율에 따라 여러 단계가 있습니다. 점액질이 많이 남아 있을수록 햇빛에 건조할 때 파치먼트의 색이 더 진해지게 됩니다. 

2. 세미워시드(Semi-Washed) 또는 길링바사

발효까지는 습식법과 같은 방법으로 완료하고, 두 번에 걸쳐 건조하는 방식입니다. 오직 인도네시아 수마트라와 술라웨시 지역에서만 사용하는 방식으로 물에서의 발효는 하루, 파치먼트가 없는 씨앗 건조는 5~7일 정도 소요됩니다. 열매껍질과 과육을 벗기고 수조에 담가서 발효시켜 점액질을 제거합니다. 파치먼트만 덮여 있는 씨앗을 수분 함유율이 40%로 떨어질 때까지 건조합니다. 그리고 마찰을 이용한 파치먼트 제거기로 파치먼트를 제거하여 단시간에 건조합니다. 이런 과정을 거치면 바디감이 매우 풍부하고 약간 신맛이 나는 커피가 탄생하게 됩니다.