커피나무와 열매 그리고 아라비카종의 재배조건

매일 마시는 커피가 어떻게 탄생하게 되었는지 궁금증이 생길 때가 있습니다. 커피나무는 어떤 환경에서 자라나고 커피열매는 어떤 속성을 가지고 있는지 알고 싶습니다. 그리고 커피 중 최고의 품종으로 알려진 아라비카종의 재배조건도 알아보겠습니다.

 

커피나무

커피 재배를 처음 시작하는 생산자들은 오랜 기간 동안 참아낼 수 있는 인내심이 필요합니다. 왜냐하면 커피나무가 첫 번째 열매를 맺으려면 적어도 3년, 길게는 5년을 기다려야 하기 때문입니다. 커피나무 씨앗이 발아하려면 3~4주가 걸립니다. 뿌리가 나오고 다시 3~4주가 지나면 끝부분이 파치먼트로 덮여 있는 줄기가 땅을 뚫고 나옵니다. 10~12주가 지나면 파치먼트가 떨어져 나가고, 줄기 마디마다 잎이 2장씩 마주 보며 나와 점차 진한 초록색이 됩니다. 이런 과정이 3~5년 동안 진행이 되는 것입니다. 기나긴 시간이 흐른 후 나무에 꽃이 피고, 열매가 익어 수확하기까지 6~9개월이 걸립니다. 초기에 비가 불규칙하게 오면 열매가 같은 속도로 익지 않기 때문에 같은 가지에서도 붉은 열매와 녹색 열매가 같이 있을 수 있습니다. 그래서 붉은색의 익은 열매를 모두 수확하기 위해서는 손으로 채취하는 작업을 여러 번 되풀이해야 합니다. 커피나무를 재배하기 전 주의사항으로는 커피나무 씨앗은 시간이 지날수록 발아율이 낮아지는데 씨앗 보관기간이 3개월 미만이면 95%, 3개월이면 75%, 9개월이면 25%가 발아하며, 15개월이 지나면 전혀 발아하지 않습니다. 만약 오랜 기간 보관이 필요하다면 진공포장하여 15도로 보관하면 6개월까지는 최고의 발아력을 유지할 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 

커피열매

커피생두는 커피열매 속의 씨앗입니다. 씨앗은 일반적으로 2개가 들어있으나, 때로는 1개가 들어있기도 합니다. 이를 '피베리(peaberry)' 또는 '카라콜리(caracoli)'라고도 합니다. 씨앗이 전혀 들어 있지 않거나, 2개 이상 들어 있는 것도 있습니다. 커피열매는 처음에는 녹색이지만, 이것이 익으면 품종에 따라 붉은색이나 노란색 또는 오렌지색이 됩니다. 커피열매는 파치먼트와 펙틴층으로 나눠지는데 파치먼트는 커피열매 속의 씨앗을 감싸고 있는 단단한 내과피로 커피콩을 보호하는 역할을 합니다. 그리고 펙틴층은 파치먼트에 붙어 있는 과육의 끈끈한 점액질 부분을 말합니다. 커피나무 1그루는 1년에 커피열매 1.4~2.5kg을 생산합니다.(물론 품종에 따라 양이 다를 수는 있습니다.) 여기에서 생두 266~475g이 나오고, 로스팅한 커피 204~365g을 만들 수 있습니다. 커피열매와 관련하여 몇몇 가설은 커피의 기원을 고대 아비시니아 왕국시대의 에티오피아 고원지대에서 찾고 있습니다. 커피나무를 발견한 시기를 정확히 알 수는 없지만 에티오피아인들은 커피열매의 과육에서 즙을 추출했던 것으로 추정됩니다. 또 다른 자료에 따르면 커피가 10세기에 홍해를 건너 음주가 금지 되었던 아랍 이슬람세계에 전파되었고, 각성효과 때문에 크게 호응을 얻었습니다. 이후 15세기에 오스만왕국, 17세기에는 유럽으로 전해졌습니다.

아라비카종의 재배조건

아라비카종은 북회귀선과 남회귀선 사이의 열대지역에서 재배가 됩니다. 아열대지역에서는 고도 600~1,200m에서 커피가 재배되는데 우기와 건기가 뚜렷해서 1년에 한 번만 수확할 수 있습니다. 그리고 열대지역에서는 고도 1,200~2,400m에서 커피가 재배되는데 비가 자주 오고 일 년 내내 꽃이 펴서 1년에 두 번 수확이 가능합니다. 강우량이 많은 시기에 첫 번째 수확을 하고, 강우량이 적은 시기에 두 번째 수확을 하는데 수확량이 적습니다. 아라비카종과 같은 최상의 커피는 최적의 환경에서 만들어집니다. 어떤 커피나무 품종은 햇빛에 직접 노출되어도 견디지만, 대부분의 품종은 그늘을 좋아합니다. 따라서 많은 생산자들이 커피나무 재배지에 바나나, 파파야 등의 과일나무를 심어 자연적인 그늘을 만들고, 이 나무들이 햇빛뿐만 아니라 바람이나 냉해로부터 어린 커피나무들을 지켜줍니다. 그리고 과학적으로 입증되지는 않았지만, 과일나무와 커피나무 사이에 공생관계가 만들어져 커피생두에 복합적인 향을 가져다주는 것으로 짐작됩니다. 다른 과일나무와 함께 재배하는 방식은 커피나무만 재배하는 단일재배와 달리 토양 침식을 예방하고, 토종 조류와 곤충들에게 피난처를 제공하는 등 생물 다양성에도 기여합니다.