에스프레소 머신의 작동 원리 및 관리 방법

커피의 맛과 풍미를 제대로 느끼기 위해서는 에스프레소 머신의 선택도 중요하지만 머신의 작동 원리 및 관리 방법을 익힘으로써 지속적으로 취향에 맞는 에스프레소를 추출할 수 있습니다. 

 

에스프레소 머신의 작동 원리

1. 작동 원리

에스프레소 머신은 종류에 관계없이 대부분 같은 원리로 작동됩니다. 대개 전열선이 장착된 보일러로 물을 뜨겁게 데운 후 펌프로 압력을 가해 물을 커피가루로 보내게 됩니다. 보통 온도 92도에 압력 9 기압 정도를 유지하면 좋은 향과 맛을 가진 커피가 추출되는 것으로 알려져 있습니다. 기술적으로 압력을 일정하게 유지하는 것은 쉬운 일이지만 일정한 온도를 유지하는 것은 어려운 일입니다. 보통 커피 한 잔을 추출하는 동안에도 온도 내려가는데 여러 잔을 동시에 추출한다면 더 많은 온도의 변화가 있을 것이고, 이로 인해 불규칙한 커피맛이 나타날 수 있습니다.

 

한편, 에스프레소 머신 제작사 중에는 압력을 18 기압까지 올리면 추출되는 커피의 품질이 좋아진다고 광고를 하는 곳이 있습니다. 하지만 에스프레소의 최상 압력은 8~10 기압입니다. 만약 10 기압 이상의 압력으로 커피를 추출한다면 커피가 과다 추출되어 쓴맛이 날 수도 있습니다. 그래서 전문가용 머신을 설치할 때에는 9 기압으로 설정을 해놓는 것이 일반적이며, 가정용 머신에는 강한 펌프의 힘을 줄이기 위해 압력 제한 장치가 부착되어 있기도 합니다.

 

참고로 압력이라는 것은 표면에 작용하는 힘으로 압력의 단위는 바(bar)입니다. 이것은 1 제곱센티미터 면적에 1킬로그램의 무게가 가해지는 압력을 말하는 것으로, 우리 일상에는 여러 가지 압력이 존재합니다. 우리를 둘러싸고 있는 공기는 기압, 수심 10미터마다 1 기압이 상승하는데 이것은 수압, 자동차 타이어에는 공기압이라고 불려지고 있습니다.  

 

2. 물을 끓이는 보일러

에스프레소 머신에는 물을 데우기 위한 보일러가 있는데 제품마다 그 방식 및 용량에 차이가 있습니다. 열교환식(HX, Heat Exchange)은 1061년 파에마의 E61에 도입된 방식으로 물을 중탕하는 원리를 채택하였습니다. 2리터 이상의 물을 130도까지 끓이는 싱글 보일러가 스팀을 공급하는 동시에 물에 잠긴 관모양의 소형 열교환기를 가열하는 역할까지 합니다. 열교환기는 물탱크나 상수도의 물을 커피 추출에 알맞은 온도까지 올립니다. 싱글 보일러는 아주 간단한 시스템인데 에스프레소에 알맞은 온도인 92도로 끊일 수도 있고, 카푸치노의 우유거품을 올릴 수 있도록 온도를 50도 정도로 끊일 수도 있습니다. 듀얼 보일러는 1970년 라마르조코가 개발한 것으로 가장 성능이 좋습니다. 이것은 보일러가 2개로 하나는 커피 추출에 사용되고 다른 하나는 스팀 전용으로 사용할 수 있도록 되어 있습니다.  

 

 

에스프레소 머신의 관리 방법

깨끗하게 잘 관리되어 있는 머신에서 맛과 향이 좋은 에스프레소를 추출할 수 있습니다. 그렇기 때문에 에스프레소 머신의 관리가 매우 중요합니다. 우선, 몸체는 세제를 조금 바른 수세미로 얼룩을 지우고 따뜻한 물에 적신 극세사 헝겊으로 스테인리스의 광을 내고, 완벽한 마무리를 위해 마른 극세사 헝겊으로 한 번 더 닦아줍니다. 스팀파이프와 노즐에는 우유 찌꺼기가 남아 있을 수 있는 곳으로, 스팀파이프를 분해해 필터 바스켓과 포터필터를 클리너에 담근 뒤 긴 솔로 스팀노즐을 문질러 닦습니다. 그리고 분해할 수 없는 경우에는 피처에 클리너를 희석시켜서 파이프를 담그고, 스팀밸브를 연속해서 7번 정도 열었다 닫았다 합니다. 이렇게 스팀이 클리너를 데우고 멈추는 순간 스팀노즐이 클리너를 빨아들이도록 하며 같은 방법으로 헹구면 완벽한 관리가 됩니다.

 

포터필터와 필터바스켓은 하루에도 여러 번 세제를 묻힌 수세미로 빠르게 세척을 해줄 필요가 있고, 일주일에 한 번 정도는 역류세척용 클리너를 온수에 풀어 30분 간 바스켓과 포터필터를 담가둡니다.  그룹헤드는 그룹의 샤워와 포터필터 연결 부분이 커피가루를 담아 최종적으로 추출이 이루어지는 곳으로 포터필터 없이 추출 작업을 한 뒤 샤워와 연결된 부분을 전용 청소솔로 닦아줍니다.

 

압력저하시스템이 있는 에스프레소 머신은 커피추출 직후 그룹에서 포터필터를 분리할 수 있지만 이때 커피가루가 그룹헤드의 안쪽으로 올라가서 내부 회로를 더럽힐 수가 있고 그로 인해 커피에서 역한 마시 날 수도 있습니다. 그렇기 때문에 전용 클리너를 이용한 역류세척이 필요합니다. 그 방법은 먼저 포터필터 안에 구멍이 없는 블라인드 바스켓을 끼우고, 일정량(3~9그램)의 클리너를 넣습니다. 그리고 포터필터를 그룹헤드에 결합하고 5회 정도 작동을 시킵니다. 그런 다음 포터필터를 분리하고, 클리너를 제거하기 위해 추출 작업을 진행해 물을 내려 블라인드 바스켓을 세척하면 됩니다. 이 과정을 클리너 없이 반복하여 내부회로를 깨끗이 헹궈냅니다. 청소 후 첫 번째 추출한 커피는 마시지 않는 것이 좋고, 가정용 머신은 일주일에 한 번, 전문가용 머신은 하루에 한 번 정도 청소를 해주는 것이 좋습니다.