바리스타의 커피 추출 과정과 에스프레소 맛이 변질되는 이유

카페에서 바리스타는 하루에도 수십 번씩 같은 작업을 반복하면서 맛있는 커피를 추출합니다. 어떤 과정을 거쳐서 한 잔의 커피가 탄생하는지 알아보고자 합니다. 그리고 에스프레소 맛이 변질되어 불쾌감이 느껴질 때 그 이유를 정확히 파악하고 해결방법을 알아야 제대로 된 커피를 추출할 수 있습니다.

 

바리스타의 커피 추출 과정 

카페에서 바리스타가 분주하게 움직이며 커피를 추출하는 모습을 볼 수 있습니다. 어떤 과정을 거쳐 한 잔의 커피가 탄생하게 되는지 소개합니다. 예열 과정, 에스프레소 머신은 모든 부품이 내부까지 따뜻하게 데워져야 합니다. 가정용 머신은 30분, 전문가용 머신은 1시간을 예열합니다. 머신에 부착된 예열 표시 램프는 물온도의 예열 상태를 나타내는 것이지 부품의 예열 상태를 나타내는 것은 아니기 때문에 직접 부품의 예열 정도를 확인해야 합니다. 도징과 탬핑 과정, 포터필터의 바스켓을 미리 행주로 미리 깨끗이 닦은 다음 그라인더로 방금 간 신선한 커피가루를 나누어 담습니다. 꾹 누르지 말고 손가락이 탬퍼를 이용해 고르게 펴거나 포터필터를 살짝 흔들어 쳐서 커피 윗면을 평평하게 만듭니다. 그리고 탬퍼를 이용해 포터필터에 담긴 커피를 꼼꼼히 누르면서 커피의 수평을 맞춥니다. 이때 탬퍼를 잡은 팔은 수직이 되게 유지한 채 약 15킬로그램의 압력으로 아주 세게 눌러야 합니다. 주의할 점은 탬퍼를 너무 단단하게 눌러 커피가루에 금이 가는 일이 없도록 하는 것입니다.  열수 흘리기 과정, 포터필터를 장착하기 전에 2~3초 동안 샤워 스크린(그룹헤드의 '샤워 필터')을 통해 물을 흘려서 샤워 스크린에 붙어 있는 커피찌꺼기를 깨끗이 씻어내고, 열교환기의 추출온도를 안정시킵니다. 추출 과정, 포터필터를 그룹헤드에 결합하는 것과 동시에 에스프레소를 추출해야 커피가루가 익는 것을 방지할 수 있습니다. 그리고 그룹헤드에 결합하기 전 포터필터의 가장자리에 붙어 있는 커피가루를 손바닥으로 밀어 털어내는 작업을 해야만 깔끔한 커피가 추출됩니다. 이렇게 바리스타의 커피 추출이 완료되었습니다. 그러면 이제 시음을 한 뒤 카페에서의 일과를 시작할 수 있습니다.

 

에스프레소 맛이 변질되는 이유

에스프레소 머신을 바꾸고, 커피 원두와 물을 바꿔도 카페에서 마시는 진한 에스프레소와는 상당히 거리가 먼 맛과 향을 느껴본 적이 있을 겁니다. 맛이 없는 에스프레소는 그 이유가 있습니다. 맛없는 에스프레소는 보디가 부족하고, 너무 쓰거나 시며, 거칠고 아예 향이 없는 경우가 많습니다. 에스프레소는 대충 만들어서는 그 맛과 향을 제대로 내기가 힘든 음료입니다. 커피가루에 높은 압력의 뜨거운 물을 통과시키서 순식간에 원두의 좋은 성분을 추출해야 하기 때문입니다. 그렇기 때문에 추출 시 세부적인 요소 하나하나에 신경을 써야 합니다. 

 

관리가 되지 않아 결함이 많은 머신의 문제, 에스프레소 머신이 널리 퍼져 있으나 머신마다 그 기능과 차이가 존재합니다. 그렇기 때문에 각 머신의 특징을 파악하여 반드시 관리를 할 필요가 있습니다. 특히 내부 부품에 커피오일이 묻어 있거나 관 속에 석회가 끼어 있다면 에스프레소의 맛에 상당한 영향을 끼칠 수 있습니다. 차갑거나 부적합한 커피잔의 문제, 에스프레소를 담아내는 용기 때문에 그 맛이 변질될 수 있다는 점을 간과하는 경우가 많습니다. 와인이나 증류주와 마찬가지로 잔의 모양, 크기, 온도, 재질이 커피의 맛과 향을 느끼는 데 중요한 역할을 한다는 것을 알아야 제대로 된 에스프레소를 느낄 수 있습니다. 커피 그라인더 부재, 통원두를 갈지 않고 보관하면 며칠 동안 품질이 유지되는 반면 커피가루는 공기와 접촉하면서 산패가 급속하게 진행되기 때문에 몇 분 만에 향이 날아갈 수 있습니다. 산패된 원두로 에스프레소를 추출하다면 절대 최상의 맛을 낼 수가 없습니다. 그라인더가 원두를 갈아서 신선하고 완벽한 굵기의 커피가루를 만들어야 사람들이 좋아하는 에스프레소를 만들 수 있으므로 에스프레소 머신과 그라인더는 떼어낼 수 없는 커피 도구입니다. 관리되지 않은 그라인더 문제, 그라인더로 반복해서 커피원두를 갈면 날과 분쇄실 안에 커피오일이 쌓이게 됩니다. 그리고 시간이 지나면서 그 커피오일이 산패되어 냄새가 발생되는데 이것이 커피가루를 오염시키고 날에도 손상을 줍니다. 따라서 그라인더를 정기적으로 관리하는 것도 맛있는 에스프레소를 추출하는 방법입니다. 

 

조절할 수 없는 추출 변수 문제, 고압으로 커피를 추출하려면 매우 미세하고 정확한 변수 조정이 필요합니다. 이것은 고급스러운 에스프레소를 만들기 위한 바리스타의 기술로 받아들여지는데 그만큼 많은 시행착오를 거쳐야만 변수를 적절하게 조정할 수 있는 실력이 만들어집니다. 부적합한 로스팅 문제, 로스팅은 생두를 고온에서 구워 내는 것입니다. 로스팅을 충분히 하지 않으면 에스프레소가 평이하고 신맛이 날 수가 있고, 너무 많이 구우면 탄맛이 날 수 있으므로 로스팅 방법을 잘 숙지하여야 합니다. 저품질 원두의 문제, 관리가 잘 되지 않고 특성이 없는 테루아에서 재배한 커피원두로는 밸런스 좋은 커피 정도를 만들 수 있을 뿐 절대 특별한 커피를 만들어 낼 수 없습니다. 좋은 원두를 찾기 위해서는 그만큼 많은 발품을 팔아서 직접 맛과 향을 보는 것이 좋습니다. 원두 보관 문제, 로스팅한 원두는 밀봉해서 보관하면 몇 개월 동안 동일한 맛과 향을 유지할 수 있습니다. 그 이상 되면 산패할 수 있으므로 주의해야 합니다. 그리고 이제 막 로스팅을 한 원두로 에스프레소를 추출할 경우 로스팅 과정에서 발생한 이산화탄소가 추출과정에서 눈에 보일 정도로 큰 기포를 만들 수 있고, 약간의 금속성 맛도 나게 됩니다. 그렇기 때문에 로스팅 후 최소 1주일 정도가 지나 가스가 제거된 원두로 에스프레소를 추출하는 것이 가장 좋은 한 잔의 커피를 만드는 방법입니다.