필터커피의 추출 방법과 도구 그리고 시음

필터커피 추출 방법에는 침지식과 여과식이 있습니다. 이 두 가지 방법이 어떻게 다른지 알아보고, 추출에 필요한 도구는 무엇인지 그리고 각 도구의 역할은 무엇인지를 파악하고자 합니다. 필터커피 추출 후 시음을 통해 최상의 맛과 풍미를 느껴보면 좋을 것 같습니다.

 

필터커피 추출 방법

1. 침지식(물에 담그기)

침지식의 원리는 용기에 커피가루와 뜨거운 물을 함께 넣고 몇 분 동안(기본적으로 1~5분) 우려낸 뒤 필터로 커피가루를 걸러내는 방식입니다. 이 방식은 단순하게 커피 입자를 골고루 물에 적셔서 추출하는 것이기 때문에 특별한 숙련 기술은 필요 없지만 커피 성분을 고르게 할 수 있다는 것이 특징입니다. 

 

2. 여과식(거르기)

미리 갈아 놓은 커피가루를 필터에 담아 뜨거운 물을 흘려보내면서 커피를 추출하는 방식입니다. 뜨거운 물이 커피가루를 적시면서 통과하는데 이때 커피가 우러나게 됩니다. 커피오일과 복합적인 향을 지닌 액체가 중력에 의해 아래에 있는 비커로 흘러내리고, 젖은 커피가루는 필터 안에 남습니다. 커피가루와 물이 접촉하는 시간을 조절하는 침지식과 달리, 여과식의 추출시간은 드리퍼에 물을 붓는 속도와 커피가루 입자의 굵기에 따라 달라지기도 합니다. 고르게 추출하기 위해서는 커피가루가 물에 골고루 적셔지도록 천천히 원형을 그려고 가면서 물을 붓는 것이 일반적인 여과식의 추출 형태입니다.

 

필터커피에 필요한 도구

필터커피를 만들기 위해서는 침지식 또는 여과식을 선택해야 하는데 어느 쪽이든 커피가루와 물 그리고 지금 소개할 기본 도구들이 꼭 필요합니다. 그라인더, 수동 그라인더, 호퍼가 달린 가정용 그라인더, 도저 달린 에스프레소 그라인더, 도저 없는 에스프레소 그라인더, 업소용 그라인더가 있습니다. 저울, 베이킹과 마찬가지로 필터커피를 만들기 위해서는 저울이 반드시 필요합니다. 스푼으로 커피 양을 재거나, 부피로 물을 계량하는 것은 부정확하여 일정한 커피 맛을 내지 못할 수도 있습니다. 보통 0.1그램까지 잴 수 있고, 커피추출 기구를 올릴 수 있을 정도로 큼직한 접시가 포함된 저울이 좋습니다. 물, 커피추출 기구의 종류와 상관없이 생수 또는 정수한 물을 사용해야 합니다. 프랑스에서는 석회와 녹이 생기는 것을 방지하기 위해 시중에 판매하는 볼빅을 주로 사용합니다. 필터, 재질은 종이, 금속, 융 등이 있는데 보통 원형이나 세로로 홈이 있는 모양을 사용합니다. 필터의 종류에는 사이펀용, 하리오 V60용 등 다양한 것들이 있습니다. 드립포트, 백조 목모양의 특이한 물 배출구가 있는 '포트'는 여과식 커피를 추출하기 위해 꼭 필요한 도구입니다. 드립포트는 클래식 포트에 비해 물을 부을 때 물양을 조절하기가 편리하고, 고르게 추출할 수 있는 장점이 있습니다. 주로 하리오나 온도조절이 가능한 보나비타의 드립포트가 인기가 많습니다. 유량제한기, 물양을 보다 정교하고 안정적으로 붓기 위해 유량제한기를 사용하기도 합니다. 특히 하리오 V60의 드립포트로 커피를 추출할 때 유용한 것으로 알려져 있습니다. 그 외에도 타이머, 스틱, 커피잔, 머그잔, 유리컵 등이 필수적으로 있어야 할 도구입니다.

 

필터커피의 시음

에스프레소와 마찬가지로 필터커피도 시음을 위해 정해진 일정한 기준이 있고 그 기준에 따라 평가가 되고 있습니다. 오래전에는 필터커피가 아주 저급의 커피로 인식되었으나, 최근에는 바리스타의 재능을 알아보기 위한 방법으로 필터커피 추출 모습을 눈여겨보기도 합니다.

 1. 시음방법

필터커피는 비용이나 기술적인 측면에서도 에스프레소보다 접근하기가 쉬운 것으로 평가되고 있습니다. 하지만 좋은 커피를 만들기 위해서는 몇 가지 규칙을 따라야 합니다. 온도, 좋은 필터커피는 온도에 따라 맛과 풍미가 달라지고 평가도 달리하게 되는데, 70도 이상(뜨거운 열로 인해 향을 잘 느끼지 못하거나 일부만 느낄 수 있는 온도입니다.), 60도(신맛과 과일향이 두드러지는 온도입니다.), 40도(입안에 커피의 향이 오랫동안 남아 특유의 여운을 남기는 온도입니다.), 25도(특별한 커피는 차갑더라도 상쾌한 풍미가 남아 있는 온도입니다.), 설탕, 제대로 추출된 필터커피에는 설탕을 감미할 필요가 전혀 없습니다. 설탕을 넣게 되면 커피의 섬세함과 미묘한 풍미가 사라지기 때문입니다. 하지만 추출이 제대로 되지 않았다면 설탕을 조금 넣어서 밸런스를 맞출 수도 있습니다.  

2. 감각

커피색, 필터커피의 맛은 에스프레소만큼 용기의 영향을 받지는 않습니다. 유리컵이나 투명한 머그잔을 이용해 추출하면 필터커피의 색깔 즉 원두의 로스팅 정도를 알 수 있습니다. 만약 로스팅이 강하게 된 경우라면 어둡고 진한 갈색이나 검은색의 커피가루가 필터에 남게 되고, 로스팅이 약하게 된 경우라면 붉은색을 띠는 맑은 갈색의 빛깔이 남게 됩니다. 후각, 필터커피에서 나는 향은 과일, 꽃, 견과류 계열의 상쾌한 향입니다. 이 외에 다른 향은 결점으로 치부될 수 있습니다. 맛, 필터커피의 5가지 맛 중 가장 중요한 맛은 신맛입니다. 왜냐하면 산뜻하고 신선한 느낌의 신맛은 좋은 과일향과 조화를 이루어 깔끔한 맛을 주기 때문입니다. 하지만 신맛이 자연스럽지 않고 너무 강하면 불쾌감을 느낄 수도 있습니다. 비후각, 필터커피의 아로마는 에스프레소보다 다양하며 꽃, 과일, 푸른 풀, 견과류, 캐러멜, 초콜릿, 약물, 향신료, 탄내 등의 몇 가지 종류로 나누어집니다. 비후각으로 느낄 수 있는 아로마는 코로 맡은 향들을 보완해 주는 역할을 합니다. 향미, 필터커피는 에스프레소와는 달리 강도와 보디, 점도와 농도가 얕은 편이지만 섬세함, 세련됨, 입안에서의 여운, 상쾌한 신맛, 부드러운 보디, 뚜렷한 향을 내는 특징이 있습니다.